Aktienoptions Brühe

Weston A Price 8220Gute Brühe wird die Toten auferstehen, 8221 sagt ein südamerikanisches Sprichwort. Said Escoffier: 8220Indeed, Lager ist alles in der Küche. Ohne sie kann nichts getan werden.8221 Eine Heilung in traditionellen Haushalten und der Zauber in der klassischen Gourmetküche, auf Lager oder Brühe aus Knochen von Hühnerfleisch, Fisch und Rindfleisch baut starke Knochen auf, pflegt Halsschmerzen, pflegt die Kranken, platziert Kraft in den Schritt und funkeln in der Liebe life8211so sagen Großmütter, Hebammen und Heiler. Für Köche ist Vorrat das magische Elixier für das Herstellen der Seelen-wärmenden Suppen und der unvergleichlichen Soßen. Fleisch und Fischbestände spielen eine Rolle in allen traditionellen Küchen French, Italienisch, Chinesisch, Japanisch, Afrika, Südamerika, Nahöstlich und Russisch. In Amerika ging Lager in Soße und Suppen und Eintöpfe. Das war, als die meisten Tiere wurden vor Ort geschlachtet und nichts ging zu verschwenden. Knochen, Hufe, Knöchel, Kadaver und hartes Fleisch gingen in den Topf und füllten das Haus mit dem Aroma der Liebe. Heute kaufen wir einzelne Filets und entbeinte Hähnchenbrust, oder schnappen sich Fast-Food auf der Flucht, und Lager ist aus der amerikanischen Tradition verschwunden. Grandmother Knew Best Science bestätigt, was unsere Großmütter kannten. Reichhaltige hausgemachte Hühnerbrühe helfen, Erkältungen zu heilen. Stock enthält Mineralien in einer Form, die der Körper easilynot nur Calcium, aber auch Magnesium, Phosphor, Silizium, Schwefel und Spurenmineralien aufnehmen kann. Es enthält die abgebaut Material aus Knorpel und Sehnen8211stuff wie Chondroitinsulfate und Glucosamin, jetzt als teure Ergänzungen für Arthritis und Gelenkschmerzen verkauft. Fisch Vorrat, nach traditionellen Überlieferung, hilft Jungen wachsen in starke Männer, macht die Geburt einfach und heilt Müdigkeit. 8220Fischbrühe wird alles heilen, 8221 ist ein weiteres südamerikanisches Sprichwort. Brühe und Suppe mit Fischköpfen und Karkassen liefern Jod - und Schilddrüsen-verstärkende Substanzen. Wenn die Brühe gekühlt wird, erstarrt sie aufgrund der Anwesenheit von Gelatine. Die Verwendung von Gelatine als therapeutisches Mittel geht zurück auf die alten Chinesen. Gelatine war wahrscheinlich die erste funktionelle Nahrung, aus der Erfindung des 8220digestor8221 durch den Franzosen Papin im Jahre 1682. Papin8217s Verdauung bestand aus einer Vorrichtung zum Kochen Knochen oder Fleisch mit Dampf, um die Gelatine zu extrahieren. So wie Vitamine das Zentrum der Bühne in der Ernährungsforschung heute besetzen, so vor zweihundert Jahren Gelatine eine Position in der Spitze der Lebensmittelforschung gehalten. Gelatine wurde allgemein als ein nahrhaftes Nahrungsmittel besonders von den Franzosen bejubelt, die nach Wegen suchten, ihre Armeen und eine große Anzahl von Obdachlosen in Paris und in anderen Städten zu ernähren. Obwohl Gelatine kein vollständiges Protein ist, das nur die Aminosäuren Arginin und Glycin in großen Mengen enthält, wirkt es als Proteinsparer und hilft den Armen dabei, ein paar Bissen Fleisch zu einer vollständigen Mahlzeit zu strecken. Während der Belagerung von Paris, als Gemüse und Fleisch knapp waren, stellte ein Arzt namens Guerard seine Patienten auf Gelatine-Bouillon mit etwas Fett und sie überlebten bei guter Gesundheit. Die Franzosen waren die Führer in der Gelatineforschung, die bis zu den fünfziger Jahren fortfuhr. Gelatine wurde bei der Behandlung einer langen Liste von Erkrankungen, einschließlich peptischen Geschwüren, Tuberkulose, Diabetes, Muskelerkrankungen, Infektionskrankheiten, Gelbsucht und Krebs, als nützlich erachtet. Babys hatten weniger Verdauungsprobleme, als Gelatine zu ihrer Milch hinzugefügt wurde. Der amerikanische Forscher Francis Pottenger wies darauf hin, dass als Gelatine ein hydrophiles Kolloid ist, was bedeutet, dass es Flüssigkeiten anzieht und hält, es erleichtert die Verdauung, indem es Verdauungssäfte zur Nahrung im Darm anzieht. Selbst die Genießer erkannten, dass Brühe-Suppe mehr als die Gaumenfreuden. 8220Soup ist ein gesundes, leichtes, nahrhaftes Essen8221, sagte Brillant-Savarin, 8220gut für die ganze Menschheit es gefällt dem Magen, stimuliert den Appetit und bereitet die Verdauung.8221 Aufmerksamkeit zum Detail Stock oder Brühe beginnt mit Knochen, einige Stücke von Fleisch und Fett, Gemüse und gutes Wasser. Für Rindfleisch und Lammbrühe wird das Fleisch in einem heißen Ofen gebräunt, um Verbindungen zu bilden, die Geschmack und Farbe geben, das Ergebnis einer Fusion von Aminosäuren mit Zucker, die Maillard-Reaktion genannt wird. Dann geht alles in die pot8211meat, Knochen, Gemüse und Wasser. Das Wasser sollte kalt sein, denn langsames Erwärmen bringt Aromen hervor. Fügen Sie Essig zur Brühe hinzu, um zu helfen, Calcium8211remember die Eierschalen zu erhalten, die Sie in Essig eingeweicht haben, bis sie gummiartig wurden. Erhitzen Sie die Brühe langsam und sobald das Kochen beginnt, reduzieren Hitze auf den tiefsten Punkt, so dass die Brühe gerade kaum kocht. Schaum wird an die Oberfläche steigen. Dies ist eine andere Art von Kolloid, in welchem ​​größere Moleküle, Alkaloide, große Proteine, die Lectine genannt werden, durch eine Flüssigkeit verteilt werden. Eines der Grundprinzipien der kulinarischen Kunst ist, dass dieses Effluvium sorgfältig mit einem Löffel entfernt werden sollte. Andernfalls wird die Brühe durch seltsame Aromen zerstört werden. Außerdem sieht das Zeug schrecklich aus. 8220Always Skim8221 ist das erste Gebot guter Köche. Zwei Stunden Kochen ist genug, um Aromen und Gelatine aus Fischbrühe zu extrahieren. Größere Tiere nehmen länger8211all Tag für die Brühe, die vom Huhn, von der Pute oder von der Ente und über Nacht für Rinderbrühe gebildet wird. Die Brühe sollte dann gespannt werden. Das übrig gebliebene Lehm kann für Terrinen oder Tacos oder Kasserollen verwendet werden. Perfektionisten wollen die Brühe kühlen, um das Fett zu entfernen. Vorrat hält einige Tage im Kühlraum oder kann in den Plastikbehältern eingefroren werden. Gekocht wird es konzentriert und wird ein jellylike Rauch oder Demi-Glasur, die in eine Sauce durch Zugabe von Wasser rekonstituiert werden kann. Cutting Ecken Die Forschung über Gelatine kam zu einem Ende in den 1950er Jahren, weil die Lebensmittel-Unternehmen entdeckt, wie zu induzieren Maillard-Reaktionen und produzieren Fleisch-ähnliche Aromen im Labor. In einem allgemeinen Nahrungsmittelfirmareport, der 1947 herausgegeben wurde, sagten Chemiker voraus, daß fast alle natürlichen Aromen bald chemisch synthetisiert werden würden. Und nach dem Zweiten Weltkrieg entdeckten Nahrungsmittelfirmen auch Mononatriumglutamat (MSG), eine Nahrungsmittelzutat, die die Japaner 1908 erfunden hatten, um Nahrungsmittelaromen, einschließlich Fleisch-ähnliche Aromen, zu verbessern. Menschen haben tatsächlich Rezeptoren auf der Zunge für Glutamat. Es ist das Protein in der Nahrung, das der menschliche Körper als Fleisch erkennt. Jedes Protein kann hydrolysiert werden, um eine Base zu erzeugen, die freie Glutaminsäure oder MSG enthält. Englisch: bio-pro. de/en/region/biolago/magazi...0/index. html Als die Industrie im Labor die Verwendung von preiswerten Proteinen aus Getreide und Hülsenfrüchten gelernt hatte, wurde die Tür zu einer Flut von neuen Produkten geöffnet, darunter Brühwürfel, dehydrierte Suppenmischungen, Saucenmischungen, TV - Dinner und Gewürze mit Fleischigen Geschmack. 8220Homemade8221 Suppe in den meisten Restaurants beginnt mit einer pulverisierten Suppe Basis, die in einem Paket oder kann und fast alle Konserven Suppen und Eintöpfe enthält MSG, oft in Zutaten genannt hydrolyzed porteins gefunden. Die Schnellimbißindustrie konnte nicht ohne MSG und künstliche Fleischaromen existieren, um 8220secret8221 Soßen und Gewürzmischungen herzustellen, die den Verbraucher verzehren, fade und geschmacklose Nahrung zu essen. Abkürzungen bedeuten große Gewinne für Produzenten, aber der Verbraucher ist kurz geändert. Wenn hausgemachte Aktien durch billige Substitute ausgeschoben wurden, verschwand eine wichtige Quelle für Mineralien aus der amerikanischen Diät. Die Verdickungseffekte von Gelatine konnten mit Emulgatoren nachgeahmt werden, aber die gesundheitlichen Vorteile wurden verloren. Am schwersten waren jedoch die Probleme von MSG, die Probleme der Industrie hat sehr hart gearbeitet, um von der Öffentlichkeit zu verbergen. 1957 fanden Wissenschaftler heraus, dass Mäuse blind und fettleibig wurden, wenn MSG durch Fütterungsröhrchen verabreicht wurde. 1969 wurden MSG-induzierte Läsionen im Hypothalamusbereich des Gehirns gefunden. Andere Studien zeigen alle in die gleiche Richtung8211MSG ist eine neurotoxische Substanz, die eine breite Palette von Reaktionen verursacht, von temporären Kopfschmerzen zu permanenten Hirnschäden. Warum reagieren Verbraucher auf werksseitig hergestellte MSG und nicht auf natürlich vorkommende Glutaminsäure in Lebensmitteln Eine Theorie ist, dass die durch Hydrolyse in der Fabrik produzierte Glutaminsäure viele Isomere in der rechtshändigen Form enthält, während natürliche Glutaminsäure in Fleisch - und Fleischbrühe Enthält nur die linkshändige Form. L-Glutaminsäure ist ein Vorläufer für Neurotransmitter, aber die synthetische Form, d-Glutaminsäure, kann das Nervensystem auf pathologische Weise stimulieren. A 8220Brothal8221 in jeder Stadt Bauerngesellschaften machen noch Brühe. Es ist eine Notwendigkeit in Kulturen, die nicht verwenden Milch, weil nur Lager aus Knochen und Milchprodukte bietet Kalzium in einer Form, dass der Körper kann leicht assimilieren. Es ist auch eine Notwendigkeit, wenn Fleisch ist ein Luxusartikel, weil Gelatine in richtig Brühe hilft dem Körper nutzen Protein in einer effizienten Weise. So ist Brühe ein wichtiges Element in der asiatischen Küche8211von der beruhigenden langkochenden Rindfleischbrühe in koreanischen Suppen zu der foxy Fischbrühe, mit der die Japaner ihren Tag beginnen. Genuine chinesische Nahrung kann nicht ohne die stockpot, die ständig Blasen existieren. Knochen und Fetzen werden geworfen und mineralreicher Vorrat wird entfernt, um rühren-braten zu befeuchten. Brühe-basierte Suppen sind Snacks aus Thailand in die Mandschurei. Asiatische Restaurants in den USA sind wahrscheinlich, Abkürzungen zu nehmen und eine gepuderte Unterseite für süß-saure Suppe oder Kung-Pauhuhn aber in Japan und in China und in Korea und in Thailand zu verwenden, bilden Mamma-und-pop Geschäfte Brühe in den Dampfy Hinterräumen und verkaufen sie als Suppe in den Ladenfronten und an den Straßenecken. Was Amerika braucht, ist gesundes Fast Food und der einzige Weg, um dies zu bieten ist, Brothals in jeder Stadt, unabhängige Brothals, die den Grundzutat für Suppen und Saucen und Eintöpfe. Und Brothals kommen, wenn die Amerikaner erkennen, dass die Lebensmittelindustrie hat sich zu kurzen Abstrichen und enorme Gewinne prostituiert, Abkürzungen, die Verbraucher der Nährstoffe, die sie in ihrer Nahrung und Gewinne, die die Wirtschaft auf die Industrialisierung in der Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung verschieben sollte, zu betrügen. Bis unsere Diners und carryouts Orte werden, die reale Nahrung produzieren, können Amerikaner Brühe in ihren eigenen Küchen bilden. It8217s die einfache Weise, Mahlzeiten zu produzieren, die beide nahrhaft und deliciousand sind, um den Ruf eines ausgezeichneten Kochs zu erwerben. Köpfe und Füße Wenn you8217ve je in Europa gekauft, you8217ve bemerkt, dass Kälber Füße sind bei den örtlichen Metzgern und Hühner kommen mit ihren Köpfen und Füße befestigt angezeigt. Hufe, Füße und Köpfe sind die gelatinösesten Teile des Tieres und holen hohe Preise in den traditionellen Volkswirtschaften. Tysons exportiert die Füße von amerikanischen Hühnern nach China. Jüdische Folklore betrachtet den Zusatz von Hühnerfüßen das Geheimnis erfolgreicher Brühe. It8217s schwer, diese Einzelteile in Amerika zu finden. Asiatische und lateinamerikanische Märkte tragen manchmal ganze Vögel und einige Metzger in ethnischen Nachbarschaften tragen Kälber Füße. Wenn Sie Gefrierschrankraum haben, können Sie gefrorene Hühnerfüße und Kälberfüße in der Masse von den Fleischgroßhändlern kaufen, die zum Gaststättengewerbe sich bieten. Lassen Sie den Metzger die Wadenfüße in Ein-Zoll-Würfel schneiden und verpacken sie in 1-Quart-Taschen. Für die meisten zufriedenstellenden Ergebnisse verwenden 2-4 Hühnerfüße für Hühnerbrühe und etwa 2 Pfund Kälber Füße Stücke für einen großen Topf Rindfleisch Lager. Sauce Basics Fleischsaucen werden aus Beständen hergestellt, die in gewisser Weise aromatisiert und verdickt wurden. Sobald Sie die Technik für die Herstellung von Sauceseither klare Saucen oder dicke Gravies gelernt haben, können Sie die Rezeptbücher ignorieren und von Ihrer Phantasie geleitet werden. Reduktion Saucen werden durch schnelles Kochen von gallertartigem Material zu einer dicken, klaren Sauce produziert. Der erste Schritt ist, um 8220deglaze8221 koaguliert Fleischsäfte in der Bratpfanne oder Pfanne durch Zugabe von 12 Tasse bis 1 Tasse Wein oder Schnaps. Zum Kochen bringen und mit einem hölzernen Löffel rühren, um die Bratpfannen zu lösen. Dann fügen Sie 3 bis 4 Tassen Lager. Zum Kochen bringen und abschöpfen. Die Soße kann nun mit einer beliebigen Anzahl von Zutaten, wie Essig, Senf, Kräutern, Gewürzen, frischem Orangen - oder Zitronensaft, natürlich gesüßter Marmelade, Knoblauch, aromatisiert werden (Verwendung von Hühnerbrühe für Hühnergerichte, Rindfleischbestand für Rindfleischgerichte usw.) , Tomatenpaste, geriebener Ingwer, geriebene Zitronenschale, cremige Kokosnuss, ganze Kokosmilch oder kultivierte Sahne. Die Sauce kräftig aufkochen lassen, bis sie um mindestens eine Hälfte reduziert ist oder bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Sie können etwa 1-2 Teelöffel Gelatine hinzufügen, um eine bessere Verdickung zu fördern, obwohl dies von denjenigen mit MSG-Empfindlichkeiten vermieden werden sollte (da Gelatine kleine Mengen an MSG enthält). Eine andere Weise zu verdicken ist, 2 Esslöffel Pfeilwurzelpuder mit 2 Esslöffeln Wasser zu mischen. Allmählich in die kochende Soße geben, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Wenn Sauce wird zu dick, dünn mit ein wenig Wasser. Der letzte Schritt in Sauce ist, zu schmecken und hinzufügen Meersalz, wenn nötig. Gravies sind eher mit Mehl verdickt als durch Reduktion. Sie eignen sich für Fleisch wie Brathähnchen und Truthahn, die reichlich Fett in die Pfanne beim Kochen tropfen. Nach dem Entfernen des Bratgeflügels und des Bratgeräts den Topf auf einen Brenner stellen. Sie sollten mindestens 12 Tasse gute Fett Brühe haben, wenn nicht, fügen Sie etwas Butter, Gänsefett oder Schmalz. Fügen Sie etwa 12 Tasse ungebleichtem Mehl, um das Fett und kochen bei mittlerer Hitze für mehrere Minuten unter ständigem Rühren, bis das Mehl wird hellbraun. Fügen Sie 4 bis 6 Tassen warmes Lager. Zum Kochen bringen und gut mit der Fett-Mehl-Mischung unter Verwendung eines Draht-Schneebesen vermischen. Hitze reduzieren und 10 Minuten oder so köcheln lassen. Prüfen Sie für Gewürze und fügen Sie Meersalz und Pfeffer, wenn nötig. Sie können auch hinzufügen, Kräuter, Sahne, Butter, ganze Kokosmilch oder Creme Kokosnuss. Hühnerbrühe 1 ganzes Freilandhuhn oder 2 bis 3 Pfund knöcherne Hühnerteile wie Hals, Rücken, Brustbein und Flügel Muskelmasse von einem Huhn (optional) 2-4 Hühnerfüße (optional) 4 Liter kalt gefiltertes Wasser 2 Esslöffel Essig 1 große Zwiebel, grob gehackt 2 Karotten, geschält und grob gehackt 3 Sellerie Stiele, grob gehackt 1 Bund Petersilie Hinweis: Farm-erhöht, Freiland Hühner geben die besten Ergebnisse. Viele batteriebetriebene Hühner werden nicht produzieren Lager, das Gele. Wenn Sie ein ganzes Huhn benutzen, die Flügel abschneiden und den Hals, die fetten Drüsen und die Muskelmagen aus dem Hohlraum entfernen. Hähnchenteile in mehrere Stücke schneiden. (Wenn Sie ein ganzes Huhn verwenden, entfernen Sie den Hals und die Flügel und schneiden Sie sie in mehrere Stücke.) Stellen Sie Huhn - oder Huhnstücke in einem großen Edelstahltopf mit Wasser, Essig und allem Gemüse außer Petersilie auf. Lassen Sie stehen 30 Minuten bis 1 Stunde. Bringen Sie zum Kochen, und entfernen Sie Abschaum, der nach oben steigt. Hitze reduzieren, abdecken und köcheln lassen für 6 bis 8 Stunden. Je länger Sie den Bestand kochen, desto reicher und würziger wird es sein. Etwa 10 Minuten vor Ende der Lagerung, fügen Sie Petersilie. Dies verleiht der Brühe zusätzliche Mineralionen. Entfernen Sie ganze Huhn oder Stücke mit einem geschlitzten Löffel. Wenn Sie ein ganzes Huhn verwenden, lassen Sie abkühlen und entfernen Sie Hühnerfleisch von der Karkasse. Reservieren Sie für andere Anwendungen, wie Hühnersalate, Enchiladas, Sandwiches oder Currys. Senken Sie den Bestand in eine große Schüssel und Reserve in Ihrem Kühlschrank, bis das Fett steigt nach oben und erstarrt. Abnehmen dieses Fett und Reserve der Bestand in überdachten Container in Ihrem Kühlschrank oder Gefrierschrank. Rindfleisch Stock ca. 4 Pfund Rindfleisch Knochenmark und Knöchel Knochen 1 Kälber Fuß, in Stücke geschnitten (optional) 3 Pfund fleischig Rippe oder Hals Knochen 4 oder mehr Quarts kalt gefiltertes Wasser 12 Tasse Essig 3 Zwiebeln, grob gehackt 3 Karotten, grob gehackt 3 Sellerie Stiele , Grob gehackt mehrere Zweige von frischem Thymian, zusammengebunden 1 Teelöffel getrocknete grüne Pfefferkörner, zerkleinert l Bündel Petersilie Platzieren Sie die Knöchel und Knochenmark Knochen und optional Kälber Fuß in einem sehr großen Topf mit Essig und Deckung mit Wasser. Eine Stunde stehen lassen. Inzwischen, legen Sie die fleischigen Knochen in einer Bratpfanne und braun bei 350 Grad im Ofen. Wenn gut gebräunt, fügen Sie den Topf zusammen mit dem Gemüse. Gießen Sie das Fett aus der Bratpfanne, fügen Sie kaltes Wasser in die Pfanne, setzen Sie über eine hohe Flamme und bringen Sie zum Kochen, Rühren mit einem hölzernen Löffel, um coagulated Säfte zu lösen. Fügen Sie diese Flüssigkeit in den Topf. Fügen Sie zusätzliches Wasser hinzu, wenn nötig, um die Knochen zu bedecken, aber die Flüssigkeit sollte nicht höher als innerhalb eines Zoll des Randes des Topfes kommen, da sich das Volumen leicht während des Kochens ausdehnt. Zum Kochen bringen. Eine große Menge an Abschaum wird an die Spitze kommen, und es ist wichtig, diese mit einem Löffel zu entfernen. Nachdem Sie geschöpft haben, reduzieren Hitze und fügen Sie den Thymian und zerkleinerte Pfefferkörner hinzu. Simmer Vorrat für mindestens 12 und solange 72 Stunden. Kurz vor dem Garen fügen Sie die Petersilie hinzu und kochen Sie weitere 10 Minuten. Sie haben jetzt einen Topf mit einer ziemlich abstoßenden braunen Flüssigkeit, die Globen von gelatinösem und fetthaltigem Material enthält. Es doesn8217t sogar Geruch besonders gut. Aber don8217t Verzweiflung. Nach dem Anstrengen haben Sie eine köstliche und nährende klare Brühe, die die Basis für viele andere Rezepte in diesem Buch bildet. Entfernen Sie Knochen mit einer Zange oder einem geschlitzten Löffel. Den Stamm in eine große Schüssel geben. Lassen Sie im Kühlschrank abkühlen und entfernen Sie das geriebene Fett, das nach oben steigt. Transfer zu kleineren Behältern und zum Gefrierschrank für die Langzeitlagerung. Fisch 3 oder 4 ganze Karkassen, einschließlich Köpfe, von nichtfettem Fisch wie Seezunge, Steinbutt, Steinfisch oder Schnapper 2 Esslöffel Butter 2 Zwiebeln, grob gehackt 1 Karotte, grob gehackt mehrere Zweige frischer Thymian mehrere Zweige Petersilie 1 Lorbeer 12 Tasse Trockener Weißwein oder Wermut 14 Tasse Essig ca. 3 Liter kalt gefiltertes Wasser Idealerweise wird Fisch aus den Knochen der Sohle oder des Steinbocks hergestellt. In Europa können Sie diese Fische auf dem Knochen kaufen. Die Fisch-Fänger Skins und Filets die Fische für Sie, so dass Sie die Filets für das Abendessen und die Knochen für die Lagerung und endgültige Sauce. Leider kommt in Amerika allein der Fischmarkt voran. Aber Snapper, Felsfische und andere nicht-ölige Fische arbeiten gleich gut und ein guter Fischhändler rettet die Karkassen für Sie, wenn Sie ihn fragen. Da er diese Kadaver in der Regel wegwirft, sollte er es ihnen nicht aufladen. Achten Sie darauf, die Köpfe sowie die bodythese sind besonders reich an Jod und fettlöslichen Vitaminen. Klassische Kochtexte empfehlen die Verwendung von fettem Fisch wie Lachs zur Herstellung von Brühe, vermutlich weil sehr ungesättigte Fischöle während des langen Kochprozesses ranzig werden. Butter in einem großen Topf aus rostfreiem Stahl schmelzen lassen. Fügen Sie das Gemüse hinzu und kochen Sie sehr sanft, ungefähr 12 Stunden, bis sie weich sind. Wein hinzufügen und zum Kochen bringen. Fügen Sie die Fischkarkassen hinzu und bedecken Sie mit kaltem, gefiltertem Wasser. Essig hinzufügen. Bringen Sie zum Kochen und Abschöpfen der Abschaum und Unreinheiten, wie sie auf die Spitze steigen. Binden Sie Kräuter zusammen und fügen Sie dem Topf hinzu. Hitze reduzieren, abdecken und köcheln lassen für mindestens 4 Stunden oder bis zu 24 Stunden. Entfernen Sie die Karkassen mit einer Zange oder einem geschlitzten Löffel und belasten Sie die Flüssigkeit in Pint-Größe Lagerbehälter für Kühlschrank oder Gefrierschrank. Chill gut in den Kühlschrank und entfernen Sie alle gerösteten Fett vor der Übertragung an den Gefrierschrank für die langfristige Lagerung. Sally Fallon Morell ist der Gründungspräsident der Weston A. Price Foundation und Gründer von A Campaign for Real Milk. Sie ist Autorin des meistverkauften Kochbuchs, Nourishing Traditions (mit Mary G. Enig, PhD) und dem Nourishing Traditions Book of Baby amp Kinderbetreuung (mit Thomas S. Cowan, MD). Sie ist auch der Autor der nährenden Brühe (mit Kaayla T. Daniel, PhD, CCN).How, zum des selbstgemachten Gemüsestockes oder der Brühe zu bilden Gerade kaufen es am Lebensmittelgeschäft-Speicher Die meisten der gekauften Versionen der Gemüsebrühe oder des Vorrates schmecken nicht alle Dass große und sind ziemlich teuer für das, was Sie bekommen, vor allem, wenn die meisten Aktien, anstatt sich ausschließlich auf frisches Gemüse und Kräuter für ihr Aroma, hängen stark von Geschmacksverstärker, wie Maissirup, MSG, natürliche Aromen, Salz, Zucker, Dinatrium-Inosinat , und mehr. Und wenn Sie darüber nachdenken, auch wenn das Etikett nur Gemüse auflistet, ist die Wahrscheinlichkeit des Unternehmens (wer macht die Brühe) mit frischen, gesunden Zutaten ziemlich schlank. Ich stelle mir vor, ein paar schlechte Äpfel schlüpfen gelegentlich in die Basis für die Brühe. Warum nicht In der Tat, in Geschmack Tests, die von America8217s Test Kitchen, 8220tasters sauer, bitter, sogar 8216rotten8217 Notizen in jedem der so genannten stocks82308221. Eine bessere Brühe Die gute Nachricht ist, können Sie Ihre eigene Brühe oder Lager zu Hause. It8217s super einfach, dauert nur Minuten Ihrer Zeit, und ermöglicht es Ihnen, die Zutaten Plus zu kontrollieren, so dass Sie Ihre eigene Brühe ist eine gute Möglichkeit, um zusätzliche Gemüse aus Ihrer CSA-Box oder sogar die Gemüsebrötchen von Mahlzeit prep, wie Spargelstiele, Erbse verwenden Hülsen, Winterkürbishäute, Petersilienstämme und innere Sellerieblätter. Und weil Sie hausgemachte Brühe in Ihrem Gefrierfach speichern können (sehen Sie, wie - unten unten), können Sie eine große Reihe bilden, wenn it8217s bequem, es einfrieren und youll haben immer einige an Hand, wenn Sie sie benötigen. Brühe Rezept Auf der Suche nach einer Schritt-für-Schritt-Anleitung Check out my Brühe Rezept unten. Welche Bestandteile verwende ich, um selbstgemachtes Gemüse zu bilden StockBroth Das Gemüse, das Sie wählen, um in Ihrem Vorrat oder Brühe zu verwenden, kann von abhängen, was Sie auf Hand haben und wie Sie es schmecken möchten, aber es gibt wenige grundlegende Richtlinien, zum für wirklich gut-Tasting zu folgen Stockbroth 1. Grundzutaten Während gute Brühe aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt werden kann, gibt es vier Gemüse, die typischerweise als Basis für eine gute Geschmackstiefe verwendet werden. Dies sind Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch. 2. Kräuter Frische Kräuter wie Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian geben Ihrer Brühe einen Geschmacksschub. Sie können auch Oregano, Dill und Basilikum in kleineren Mengen. Frische Kräuter sollten nicht mehr als ein Fünftel Ihrer Brühe Zutaten (ohne Wasser), sonst kann der Geschmack zu überwältigen. Auch vermeiden Sie zu viele Sorten von Kräutern oder die Aromen werden konkurrieren und youll haben unerwünschte Ergebnisse. 3. Andere Ergänzungen Lauch sind ein Favorit für hausgemachte Brühe. Ein Grund (neben ihrem großen Aroma) ist, dass es so viel vom Lauch, der nicht im Kochen verwendbar ist, aber für das Verleihen des Geschmacks zur Brühe perfekt ist. Sie können auch andere Gemüse, wie Zucchini und andere Sommer Squash, Spargel, Fenchel, Mangold, Pastinaken, grüne Bohnen, Paprika und Auberginen hinzufügen. 4. Umami Für die am besten schmeckende Brühe, achten Sie darauf, einige Lebensmittel, die die Umami Geschmack bieten enthalten. Umami ist einer der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Einige der Lebensmittel, in denen dieser Geschmack ist in Hülle und Fülle gefunden werden, gehören Gemüse (nori. Kombu Dulse etc.) Spargel, sonnengereifte Tomaten, Soja, Pilze, gereiftes Fleisch (wie Rindfleisch ruckartig und gehärtet Schinken), Käse (vor allem Parmesan) und Meeresfrüchte. Seine auch in moderaten Mengen in Kartoffeln, Erbsen und Chinakohl und in kleineren Mengen in anderen Lebensmitteln gefunden. Da ich eine vegane Brühe wollte und wir keine Pilze essen, habe ich 1 Teelöffel Dulse und etwas Tomate in meine Brühe. Sie können auch nori oder kombu, die beide haben hohe umami Geschmack. (Kartoffeln und Kohl don8217t machen gut schmeckende Brühe, so dass sie aren8217t gute Möglichkeiten.) Sea Gemüse sollte in den letzten 20 Minuten von Simmering hinzugefügt werden. Kann ich in Hausgemachte Gemüse StockBroth Was sollte nicht in Hausgemachte Gemüse Stock oder Brühe Lebensmittel aus der Brassica-Familie, wie Brokkoli, Kohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Grünkohl, Rutabagas und Rüben geben einen starken 8211 etwas bitter 8211 Geschmack und kann Gemüsepüree oder Brühe. Ich empfehle Ihnen, lassen Sie sie aus. Artischocken sind auch zu stark aromatisiert, um gut auf Lager oder Brühe zu arbeiten. Kartoffeln neigen dazu, Geschmack anstatt es zu absorbieren. Plus, können sie das Brautkleid bewölkt und neigen dazu, das Lager verderben schneller. Mais kann auch Brühe bewölkt. Äußere Sellerie Blätter sind oft bitter. Pulverförmige Kräuter sollten ebenfalls vermieden werden. Und, obwohl brothstock eine große Weise ist, verwelkte veggies und Fetzen zu verwenden, seien Sie sicher, jedes mögliches veggies zu überspringen, das faul oder schimmelig ist. (Sie wussten, dass, rechts) Vergewissern Sie sich, alles, was Sie verwenden, ist sauber tooyou dont wollen, um Schmutz-Suppe mit Gemüse-Scraps zu machen Hausgemachte Lager oder Broth Obwohl Ive nie schlecht gefühlt über alle Schalen, Stiele, Häute, etc., Der Komposthaufen (mein Kompost ist ganz glücklich und das macht mich glücklich), macht veggie Fetzen in Brühe, bevor Sie sie in den Komposthaufen werfen, ist eine gute Weise, doppelten Gebrauch von ihnen zu erhalten. Fügen Sie einfach Ihre Gemüsebrötchen zu einer Gefriermaschinebeutel hinzu, die Sie im Gefriermaschine speichern, bis Sie genug haben, um Brühe zu machen. Nur sicher sein, dass jeder Teil des Gemüses Sie sparen wurde gut gewaschen. Sie wünschen keinen Schmutz in Ihrer Brühe Wie man die beste Gemüse-Brühe bildet 1. Hacken Sie Gemüse klein. Dies erhöht die Kontaktfläche mit dem Wasser, was den extrahierten Geschmack maximiert. Just dont schneiden sie zu klein oder youll haben Brei, bevor theyre getanes Kochen. Eine halbe Zoll bis ein Zoll ist eine gute Größe. Ich verwende manchmal meine Küchenmaschine, um es schnell zu erledigen. 2. Leicht braun Gemüse durch Sautieren oder Rösten. Dies bringt süßere, komplexere Aromen. 3. Fügen Sie kaltes, nicht warmes oder heißes, Wasser zum Gemüse hinzu. Verschiedene Aromen werden bei verschiedenen Temperaturen extrahiert, so dass mit kaltem Wasser und langsam erhöhen die Temperatur hilft mehr Aromen extrahiert werden. 4. Hitze auf mittleres und langsam zu gerade unter einem Kochen bringen. 5. Hitze reduzieren und köcheln lassen. Versuchen Sie nicht zu erlauben, dass Brühe zu kochen oder youll verlieren einige der zarten Aromen. 6. Nicht rühren. Rühren verursacht das Gemüse zu brechen und sich matschig. 7. Kochen Sie nicht für mehr als 1 12 Stunden. Obwohl Sie es köcheln lassen wollen, lange genug, um alle wunderbaren Aromen zu extrahieren, kocht es zu lang bewirkt, dass die Aromen verschlechtern und die Brühe wird bitter. 8. Die Brühe etwas abkühlen lassen, damit sie nicht verbrannt wird, falls beim Gießen etwas Spritzer auftritt. 9. Dehnen Sie ein feines Sieb aus. Käsetuch. Sehr dünn und sauber Küchentuch, oder ein Kaffee-Filter. Wenn Sie möchten, dass Ihr stockbroth sehr klar und gut-gespannt ist, können Sie eine Muttermilchbeutel verwenden, um sie zu belasten. 10. Brühe abkühlen lassen, dann in Behälter oder Gläser gießen. Wie man BrothStock speichert Es sei denn Sie planen, Ihren Vorrat oder Brühe in den folgenden Tagen oder zwei zu verwenden, konnten Sie ihn im Gefrierschrank speichern möchten. Ich mag mich in kleinen Behältern einfrieren, damit ich nur das auftauen kann, was ich zur Zeit brauche. Einfrieren Brühe in Eiswürfel Schalen oder Muffin-Dosen sind zwei weitere große Optionen. Sie können dann die gefrorenen Würfel oder Muffins und speichern sie in einem Gefrierschrank Tasche. Acht Eiswürfel entsprechen einer Tasse. Muffin Dosen sind in verschiedenen Größen erhältlich. Was kann ich mit dem Leftover Gemüse tun, wenn Sie Brühe oder Vorrat machen Wenn youre, das vollständiges, frisches Gemüse und Kräuter benutzt, um Ihr stockbroth zu bilden, können Sie sich fragen, was, mit ihnen zu tun, wenn you8217re getanes Bilden gebildet wird, anstatt, sie heraus zu werfen. Das Gemüse wird viel (aber nicht alle) ihres Aromas und Nährstoffe verloren haben, also können sie nicht wirklich verwendet werden, da Sie normalerweise gekochtes Gemüse verwenden würden. Aber man kann sie in kleinen Mengen in Suppe. Dips, hausgemachte veggie Burger oder Pasteten. Chili. Oder Nudelsoße. Wegen des Geschmacksverlustes, youll möchten sicher sein, daß der Anteil des auf lagergemüses ziemlich in den Verhältnis zu den anderen Bestandteilen von ist, was auch immer Sie sie addieren. Oder Sie können sie in Ihrem Kompost werfen und sie verwenden, um yummy Gemüse im nächsten Jahr zu wachsen Bitte don8217t geben sie Ihrem Hund oder Katze, wie Zwiebeln und Knoblauch (und alle Mitglieder der Zwiebel-Familie) sind giftig für diese Tiere. Sie enthalten Verbindungen, die die Tiere rote Blutkörperchen schädigen können. Was ist der Unterschied zwischen Stock und Brühe Der Begriff Brühe bezieht sich auf eine Flüssigkeit, die aus gekochtem Fleisch und Gemüse hergestellt wurde, in der Regel gespannt. Technisch bezieht sich der Begriff 8220stock8221 auf eine Flüssigkeit, die Knochen in ihm gekocht hat. Fleisch und Gemüse sind optional, aber wenn es keine Knochen, ist es nicht wirklich Lager, sondern Brühe. Wenn kühl, ist der Vorrat gallertartig wegen des Kollagens, das von den Knochen während des Simmerens extrahiert wird, aber Brühe bleibt Flüssigkeit. Stock hat ein anderes (reicher) Mundgefühl als Brühe durch die Gelatine aus den Knochen. Aber wenn die Brühe mit mehr Fleisch als der Bestand (wie es oft ist), kann es ein bisschen reicher als Lager in einer anderen Weise. Was ist der Unterschied zwischen Gemüse-und Gemüse-Brühe Technisch, eine Flüssigkeit aus gekocht (und gespannt) Gemüse sollte nicht auf Lager genannt werden. Schließlich fehlt ihm eine der Hauptbestandteile des Kollagens aus Knochen. Der Begriff Brühe kommt aus einem alt-englischen Wort, das bedeutet, zu brauen oder eine Flüssigkeit, in der etwas gekocht wurde. Das Brühen kann sowohl mit Fleisch und Gemüse, mit nur Fleisch, oder mit nur Gemüse. Es gibt mehrere Erwähnungen in sehr alten Literatur von Brühen gemacht alle drei Möglichkeiten. So Gemüse 8220stock8221 ist wirklich 8220broth8221. Das heißt, in modernen Küchen, die Begriffe Lager und Brühe sind oft (falsch) austauschbar verwendet. Here8217s mein Rezept für würzigen Gemüsebestand 8230 er 8230 Ich meine Brühe. Machen Sie hausgemachte Lager oder Brühe Was tun Sie gerne Lager oder Brühe für 5.0 von 6 Bewertungen Hi Natalie, können Sie die Tomaten weglassen und haben immer noch einen guten stockbroth. Aber Tomaten liefern Umami Geschmack, also, wenn Sie wollten, konnten Sie andere Bestandteile erhöhen, die Umami Geschmack (wie Nori oder Spargel 8211 sehen Liste in der Post) anbieten, um den Mangel an Tomaten auszugleichen. Tomaten auch ein wenig Tang, die leicht durch die Zugabe von einem Tropfen von zwei Zitronensaft, um Ihre Suppe, Reis oder was auch immer Ihr Endprodukt, dass Sie die Brühe in ist ausgeglichen werden kann. Hoffe das hilft. Diese Börse sieht so einfach und lecker aus. I8217ve auf der Suche nach einer Suppe Basis für Monate und haven8217t hatte kein Glück. Ich habe eine Zwiebel-und Knoblauch-Intoleranz und frage mich, was Sie vorschlagen würde ich ersetzen sie mit. Ich kann die Pulverformen beider, aber nicht der frischen Formen essen. Ich kann nicht warten, um von Ihnen zu hören Hallo Nicolette, Zwiebeln und Knoblauch bieten einen bedeutenden Aroma Beitrag zu den meisten Brühen an, also lassen sie heraus wird definitiv die Resultate beeinflussen. Als Ersatz, können Sie eine Kombination aus Fenchel, Knoblauch Schnittlauch und Knollensellerie in der Brühe (zusätzlich zu den anderen Zutaten) und das Endprodukt würde einen schönen Geschmack haben. Nicht ganz das gleiche wie mit Zwiebeln und Knoblauch, aber gut dennoch. I8217m nicht sicher über das Hinzufügen der pulverförmigen Formen der Brühe, aber das kann auch funktionieren. Lassen Sie uns wissen, wenn Sie es versuchen und wie sich herausstellt. Das sieht gut aus. I8217m werde es machen, aber ich habe zwei Fragen: 1. Sollte ich schälen die Zwiebeln und Knoblauch 2. Sollte die Pfanne abgedeckt werden, wenn das Gemüse köcheln Vielen Dank. Can8217t warten, um es zu schmecken Danke für diesen Beitrag, it8217s sehr hilfreich Das erste Mal habe ich meine eigene Gemüsebrühe, kam es heraus perfekt Aber dieses letzte Mal, I8217m nicht sicher, was schief gelaufen ist. Es schmeckt teilweise bitter. Ich don8217t folgen Sie Ihrem Rezept genau, ich recherchiert, wie es zu machen und zog aus ein paar verschiedene Quellen, aber vor allem Ihre. I8217ve sah auf Ihre A-Z-Liste von Gemüse zu verwenden und nicht zu verwenden, und I8217m nicht alles, was ich shouldn8217t. I8217m meist mit Zellstoff aus Saftbildung bleibt, aber I8217m vorsichtig, um die Pulpa, die ich verwenden, bevor ich Saft Gemüse kann ich can8217t Verwendung für Brühe zu trennen. Glauben Sie, dass der bittere Geschmack von dem Öl kommt, das ich verwendet habe, um die Zwiebeln zu saut, habe ich ein Geschäft gekauft, das Gemisch aus Olivenöl und Rapsöl gekauft hat. Or could it be that I put in to many vegetables for the amount of water My main ingredients were carrots and onions and garlic, and I also had 3 bay leaves I put in, and small amounts of tomato, lettuce and carrot. I8217m not sure what I8217m doing wrong Hmmmm Ive never made broth with juicing pulp before, so Im not sure. However, there are a few things that come to mind. Lettuce can make it bitter and thats why its listed as no more than 110 of ingredients. I know you said you used a small amount do you think it was under that amount Or maybe was your lettuce bitter Another thought: onion and especially garlic can become bitter if they are sauted too quickly or at a high temperature. Also, did you happen to have beet skins in your pulp That can make broth bitter. I hope this helps. Rachel Rivera says I just wanted to say thank you for responding I thought for sure I had replied but I think my wifi wasn8217t working at the time post it (been having trouble with it). Thanks for your suggestions, I8217ve made it again an it8217s been great Hi I love this recipe - it is my go-to. It8217s even great omitting celery and tomato, which are allergies of mine I make this almost every weekend, either to eat or put in the freezer for a quick meal during the week. Thank you, thank you, THANK you My only question is this - I use a gas stove, and it usually takes me almost an hour to heat the water to the 8220just below boiling8221 point, because I8217m so afraid of doing it too quickly It gives amazing flavor, but at that point, I8217m never sure whether to count that as part of the hour and a half for cooking or not. Any ideas I8217m sure you do it faster, but if you were to do it slowly, would you count that as cook time Hi Nikki, I8217m so glad you like the recipe and it turns out good for you even without the celery and tomato. Sounds like whatever you8217re doing is working great. I think once the water gets hot, you could start timing it. It doesn8217t have to be at the boiling point. The object is for the water to be hot enough to extract the flavors.